具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过，水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再重新组合，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关，模具只留一面裸露，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，还有待进一步研究 。怎么烹饪 ，
这就是“冷冻结构化” 。
当然，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。像列队行军一样平行推进，先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的物理规律 。形成凝胶。有了纤维结构，还会产生不少副产物 。水少则紧致 ，因此口感也随之发生变化 。研究团队正是利用了这一过程 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具，就能让豌豆 、离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、有差异反而是好事 ，